名人访谈 与 Yotam Ottolenghi 共进梦幻晚宴

如果地球上真有蔬菜天堂的话,那它一定在 Yotam Ottolenghi 的厨房里。
这位以色列籍的伦敦厨师有多重身份:烹饪书作者,电视名人,餐馆老板,他与其主厨 Ramael Scully 共同著作的《NOPI:the cookbook》(十速出版社)是大卖的畅销书。施华洛世奇杂志撰稿人及本地环保女郎 Rebecca Leffler 约见了这位烹饪界的蔬菜之王。

Yotam and Scully Butternut squash

您愿意邀请谁来参加您的梦幻晚宴?您会准备些什么食物?由谁烹饪?
我愿意和 Kirsty Wark、Saoirse Ronan、Amy Poehler、Justin Welby 和 Mark Rylance 谈天说地。这群人一定能使晚宴很有趣。我来烹饪,我喜欢能提前准备好的菜式,这样客人抵达时我也不会手忙脚乱。我喜欢将食物整齐罗列,这样客人经过时可以自行取食。我也很乐意看到没有主客之分。

您的晚宴上会出现什么食材?例如您大多数菜品里都有的五种食材,没有它们就不行?
初榨橄榄油、大蒜、柠檬、西红柿与洋葱。你可以用这只梦幻队伍做出各种花样菜式。加一些宽意大利面,或者一些凤尾鱼碎,混合,这样的食物能让我快乐很久。

您最喜爱哪种假日烹饪传统?
我很晚才接触圣诞节宴会,只是在最近几年,餐馆才开始了承接朋友及家庭圣诞宴会的传统。我喜欢圣诞宴会的一切:设计菜单,在所有人到来前的准备,当派对开始,营造宾至如归的气氛。有时我们都有点糊涂,还坐在午餐桌边时晚餐已经要开始了,两餐之间似乎没有明显的分割线。

什么是您从始至终最爱的食物?
这要看在一年中的什么时间以及我当时的状况。可以是 Mejadra(也门大米和小扁豆),一种能抚慰我的食物,将调味大米、炸洋葱与小扁豆一起煮;可以是寿司;可以是烟熏牡蛎配烤酸面包;也可以是一碗意大利面配简单的番茄酱。

您记忆中最难忘的一餐是什么样的?
每天都有难忘时刻。每次从试验厨房里端出一小碗新菜品(粥焖蛋是昨天的新发明),我都像在外面吃全套大餐一样激动。我喜欢不拘礼节地进餐——比如一碟简单的、来自槟榔屿某个大排档的海南鸡饭就能让我记忆犹新。或今年早些时候在曼哈顿下东区 Russ and Daughters café 餐馆吃过的一盘非常美味的腌鲱鱼鱼片:腌洋葱、醋渍鲱鱼卷、甜菜根和鲱鱼色拉,配三种调味汁——奶油、芥末和咖喱。好吃到令人震惊!

当您创造一种菜式时,您认为味道首当其冲,还是营养也扮演着一个不可或缺的角色?
对我来说,能通过测试的菜谱总是“非常美味”的那个。好吃吗?吃它的时候是不是能让我感到快乐?我愿意在家为朋友和家人烹饪这道菜肴吗?它是不是立刻令人感到抚慰又吃惊?这些比营养本身更能令我乐意追求。我认为,“非常美味”的菜肴与人们出于营养原因而选择的菜肴间经常有强有力的交叉,我很幸运经常有这样非常自然的重合。

您最经典的早餐是什么样的?
工作日会是出现在家庭餐桌上的麦片粥;我喜欢往里撒一些种籽及坚果,加一些糖浆及芝麻酱。在周末,早餐会延长成一场悠长的、精致的品尝活动,有奶酪片、肉类、熏鱼、腌菜,刚出炉的面包及浓咖啡。

您为 2016 年准备了什么菜式?Ottolenghi 王国有什么新的计划,书还是餐馆动向可以与我们分享?
2015 年我们开展了各种各样的新计划,因此是异常忙碌的一年。我有点希望 2016 年的变故会少一点。也许不能如我所愿。我们正在准备一本 Ottolenghi 烘焙书,目前进展顺利。

您能分享一份梦幻晚宴的菜谱吗?

冬南瓜、辛辣番茄及青柠酸奶
可供 4 人食用

在所有 Ottolenghi 美食与 NOPI 餐馆里,楔形烤南瓜与片状烤茄子一直是两个令人头疼的捣蛋鬼。新手厨师必须有过硬的本事来赢得老厨师的尊敬,并获得在菜单上的一席之地。甜烤南瓜与鲜青柠酸奶、辛辣味烘干番茄的结合让味道不同凡响。亚洲食品店里可以找到事先备好的,酥脆的油炸干葱头。如果想有自己的特色,可以翻看本书 110 页。它们是不错的补充,但由于腰果已经提供了脆脆的口感,因此不加葱头整个菜式也同样精彩。

一个中等大小的冬南瓜,修整干净,不削皮,纵切一半,去籽,然后切成 1 英寸/2.5 厘米片状(1¾  磅/800 克)
3 茶匙橄榄油
6 个大李子番茄,纵切两半(1 磅 1 盎司/500 克)
1¼ 英寸/3 厘米姜片,细细磨碎(1 盎司/30 克)
1 个红辣椒,去籽并切成粒
2 瓣蒜,压碎
2 满匙黑砂糖
粗海盐与黑胡椒适量

青柠酸奶
少量 ½ 杯/120 克希腊酸奶
¼ 茶匙小豆蔻粉
½ 个青柠磨碎,加 1½ 茶匙青柠汁

配料
1/5 盎司/5 克香菜叶,粗切碎
1 盎司/30 克腰果,烤后粗切碎
1/3 盎司/10 克商店买来的油炸酥脆干葱头(可选)

烹调
•预热烤箱至 465°F/240°C(425°F/220°C热对流)

•将南瓜与 2 茶匙橄榄油,2 茶匙盐和黑胡椒粉混合。摆放在铺有烤盘纸的烤盘上,烤 35 至 40 分钟直至呈金黄色。放置一边冷却。

• 烤箱温度降至 340°F/170°C(300°F/150°C 热对流)

•将番茄皮朝下摆放在烤盘纸上。撒 ¼ 茶匙盐,将剩下的油洒在番茄上,烤 80 分钟,直至软化。

•将姜、辣椒、蒜、糖及 ¼ 茶匙盐放置一个中碗内,搅拌成糊状,铺至番茄上。烤 40 分钟直至番茄焦化,放置一边冷却。

•将青柠酸奶的所有调料放入小碗,加
½ 茶匙盐及许多磨碎黑胡椒粉。充分混合,放入冰箱备用。

•将南瓜摆放在大盘上,南瓜条间隔放入番茄。洒青柠酸奶,香菜叶、腰果及干葱头,就可以上菜了。

再印许可:NOPI: The Cookbook by Yotam Ottolenghi and Ramael Scully,
版权© 2015。由十速出版社出版,企鹅兰登书屋有限公司

摄影:Jonathan Lovekin © 2015。

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