名人访谈 VICKY LAU

关于味蕾的 1001 个故事

刚刚斩获 2015 年凯歌香槟亚洲最佳女厨师的 Vicky Lau 正悄无声息地在众多名厨和高端高概念餐厅中盛名渐起。Vicky 在香港苏荷区成立了自己的抽象派 Tate Dining Room & Bar,餐吧主营各类法式和亚洲混合菜肴,自 2012 年开业以来每年都会获得一枚米其林奖章。此外,Vicky 还推出了她刚完成的餐饮服务。带着革新和扩大一‘餐’概念的愿望,她将‘餐’视为一份美食集锦,在这份美食集锦中,所有的口味之间均存在着一种和谐的交流。为达到这一目的,Vicky 制作了一份‘美食故事’,其中的每一道菜都拥有一个能够点燃顾客想象力的主题,并为顾客的味蕾带来一次历经怀旧、梦幻、回忆和回到餐桌的奇妙之旅。

VICKY LAU
食物作为传达感受的媒介,是一张可供自由驰骋的油画布,带着不同的口味和气味便可描绘出充满创意的作品。同时,看到自己做的美食受到顾客的喜爱会立即产生满足感。

作为一名拥有平面设计师背景的厨师,您将平面设计的什么元素带入了您目前的厨师工作之中呢?

作为一个平面设计师,我了解该如何借助形状、颜色、色调和质感等视觉提示来激发客户的回忆或回应,对于这些事物的了解让我更加关注所有的细节。


您来自烹饪世家吗?您是如何喜欢上了厨房的呢?

我自小随祖父长大,我的祖父来自潮州,是个美食家,家里的大部分菜肴都是传统的潮州菜并混合了一点粤菜制作而成的,我是听着如何做菜、如何区分蔬菜的种类长大的。周末的时候父母会带上我出去吃饭,通常都会去吃日本料理,因为那是我母亲最喜欢的美食。

直到上了高中我才开始学习如何做菜,因为那个时候我在美国念寄宿学习,不得不学着给自己做饭。由于学校的食堂只会供应单一的菜式,所以外国留学生都很想念家乡菜,因此一到周末我们就会聚在宿舍里用一只小电炉和电饭锅做饭,我们做的菜主要有咖喱蒸饭,我们还变了很多花样来做日本拉面。
2004 年从纽约大学毕业后,我在一家广告公司工作了几年,于 2007 年回到香港创办自己的设计公司;但我总觉得好像少了点什么东西。直到 2010 年在我和两位朋友一同前往曼谷学习巴黎蓝带厨艺学校的基础烹饪课程时,那块空白终于被填满了,课程结束后我还想继续学习,所以我申请了大文凭(Grand Diplôme)。在学习的过程中我了解到了食物作为传达感受的媒介,是一张可供自由驰骋的油画布,带着不同的口味和气味便可描绘出充满创意的作品。同时,看到自己做的美食受到顾客的喜爱会立即产生满足感。

您会在在何处获取烹饪灵感?旅行是其中之一吗?

给我带来最大影响的是身边各种各样的配料和味道——或许来自一段记忆,或许来自新的发现。说到灵感,我觉得如果你带着一颗开放的心去寻找,那么灵感可以来自任何一个角落,同时还应注意身边的一切,这样你就可以捕捉其中某一时刻并展开想象。有时候一部电影或一首曲子也可以激发灵感或思想的火花,这仅仅取决于你如何理解它,而有时候这种理解会随着时间发生变化。你可以把你烹饪的美食当成灵感的来源,并将这种灵感带到另一盘美食之中,这样你将会制作出最棒的美食,因为你一直在努力超越之前的自己。

旅行确实会给我带来灵感。我最初做过一道名为‘禅意花园’(Zen Garden)的菜,灵感源自京都茶道,我经常将‘禅意花园’作为正餐中的最后一道菜,它由日本抹茶、白巧克力慕斯、蛋白酥皮奶油卷筒、酒糟酱和乳酪屑组成,外形就是一座迷你禅意花园,激发顾客的自我反思,我以这道菜来赞美禅意花园和茶道艺术。

法国美食适合跨越国界与亚洲元素相融,这句话该如何理解?

自中世纪以来便不断发展至今的法国美食拥有着丰厚的历史。现代法国美食对我们如何看待西餐产生了十分重要的影响。

由于我在香港长大,在西方接受教育,所以我觉得我的工作囊括了各种各样烹饪文化的影响,目前我正在研究中国对众多食材如松花蛋和腊肠的保存方法。法国菜、中国菜和日本菜之间都有许多共同点,我一直都很喜欢去发现它们其中的关联。

有没有什么菜(无论法式还是中式),无论如何您都不愿意改变它的传统菜谱?

我并不害怕改变事物:我对每一道菜都有自己的理解,因此无对无错,我并不认为有什么菜肴时自己不可以改变的。

您的烹饪风格会受什么影响?
对我来说,烹饪是艺术、手艺和科学的完美结合。我想诉说一个故事:美食故事,这些菜肴的创作灵感均来自一个主题或一段回忆,而这个主题的创作可以从一段故事或者一个抽象的想法中获得灵感。我们首先吸收了主题,然后再认真考虑该如何将这一主题传递出去:我们会思考这道菜可能带来的声音、气味和颜色。我们之前做过这种菜吗?这道菜会给我们带来什么样的感受?当我们准备好所有食材后,我们便开始使用食材进行创作。一道菜就是部故事片,每一款食材都是一个角色,微妙的口味之间的相互作用、香味和质感则将故事的情节娓娓道来。

哪位主厨在您探索自己烹饪风格的道路上对您产生了较大的影响?
是 Sebastien Lepinoy 主厨,我们曾在香港 Cepage 餐厅共事,他给了我很多鼓励,并教我烹饪技巧、了解细节的重要性并注重身边的事物。他的烹饪哲学——也是所有艺术的所共有的哲学——那便是简单就是美,这也是我每天都在努力实现的目标。

您最喜欢的餐点是什么?

迄今为止我吃过的最完美的餐点是在纽约的 Per Se,每一道菜都十分完美,非常符合我的喜好。我特别喜 Oysters & Pearl 这道菜,它是由西米和 beau soleil 生蚝及白鲟鱼子酱制成的一道萨芭雍,这种类似于荷兰酱的醇厚的黄油汁与又凉又咸的鱼子酱及饱满多汁的生蚝产生了完美的味蕾体验。

ONLINE SHOP PARTNER PRODUCTS WITH CRYSTALS FROM SWAROVSKI MAGAZINE THE BRAND FOR PROFESSIONALS